Actualiza tu VPS Debian
Primero que todo debes tener tu sistema actualizado
sudo apt update
sudo apt upgrade -y
Repositorio
Agrega el repositorio de PHP 7.3
sudo apt -y install lsb-release apt-transport-https ca-certificates
sudo wget -O /etc/apt/trusted.gpg.d/php.gpg https://packages.sury.org/php/apt.gpg
echo "deb https://packages.sury.org/php/ $(lsb_release -sc) main" | sudo tee /etc/apt/sources.list.d/php.list
Actualiza nuevamente tu sistema
El último paso para instalar PHP 7.3 en Debian 9 y Debian 8 es actualizar nuevamente tu sistema, pero con las dependencias agregadas:
sudo apt update
Verifica la versión actual de tu sistema
php -v
PHP 7.3.29-1+0~20210701.86+debian9~1.gbp7ad6eb (cli) (built: Jul 1 2021 16:11:36) ( NTS ) Copyright (c) 1997-2018 The PHP Group Zend Engine v3.3.29, Copyright (c) 1998-2018 Zend Technologies with Zend OPcache v7.3.29-1+0~20210701.86+debian9~1.gbp7ad6eb, Copyright (c) 1999-2018, by Zend Technologies
(Opcional) Agrega librerías o extensiones.
Busca las librerías que necesites e instala igual que en otras versiones de PHP
sudo apt install php7.3-